La zuppa di miso, bontà orientale

Articolo pubblicato da La Scuola di Ancel (www.lasuoladiancel.it)
Autore: dott. Francesco Bonucci
Illustrazione: Gianluigi Marabotti

Alcune ricette tradizionali di culture diverse dalla nostra hanno un sapore gradevole e interessanti effetti salutistici e nutraceutici. In questo caso ci riferiamo alla zuppa di miso, piatto tipico giapponese e della cucina marcobiotica, molto nota al giorno d’oggi perché rientra nei menù dei ristoranti di ispirazione nipponica.

L’ingrediente principe di questo piatto è il miso, una pasta morbida ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia con riso oppure orzo, inoculati con il lievito Aspergillus oryzae. Si ricava un prodotto salato e ricco di nutrienti, i cui aspetti nutraceutici potrebbero essere ricondotti alla presenza di sostanze quali, per esempio, fermenti vivi, isoflavoni, antiossidanti, lecitine, prostaglandine e colina.

Cento grammi di miso — corrispondenti a 198 Kcal — hanno i seguenti valori nutrizionali (dati USDA):

• Proteine 12,8 g
• Grassi 6,0 g
• Carboidrati 25,0 g
• Fibre 5,4 g
• Zuccheri 6,2 g
• Acqua 43,0 g

Come altri prodotti fermentati della soia, il miso non presenta solo proprietà benefiche per la microflora del nostro intestino: alcuni studi mostrano che estende le sue proprietà nutraceutiche anche a possibili effetti sistemici antinfiammatori, miglioramento della fragilità ossea legata a cambiamenti ormonali nella donna e miglioramento dei valori pressori in alcune tipologie di ipertensione. Alcuni studi clinici ne documentano anche un’azione protettiva verso i tumori intestinali.

Questa zuppa, preparata con le immancabili alghe wakame (Undaria pinnatifida), ha degli ottimi valori nutrizionali tra cui evidenziamo il buon contenuto proteico e di vitamine del gruppo B, oltre alla presenza di sali minerali, tra cui anche il selenio e lo iodio.

Ci sono molte varianti della zuppa di miso e ognuno può trovare quella più congeniale ai propri gusti.
Secondo la cucina macrobiotica dovrebbe sempre includere, oltre al miso e all’alga wakame, una radice allungata, una verdura tonda e delle foglie verdi, seguendo la stagionalità. (Segue)

La zuppa di miso può essere consumata con regolarità e generalmente il momento ideale è all’inizio del pasto. L’unica attenzione da porre è dovuta alla presenza di iodio che, sebbene sia un micronutriente molto utile e spesso integrato, in talune affezioni alla tiroide deve essere assunto in modo controllato. In caso di dubbi, impiegare l’alga solo occasionalmente.

Zuppa di miso

Ingredienti per 2 persone

• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1-2 foglie verdi (bieta, cavolo verza, foglie di ravanello…)
• 3 cm di alga wakame
• 4 tazze d’acqua
• 1 cucchiaio di miso
• prezzemolo oppure la parte verde di un cipollotto

Preparazione

Mettere in ammollo l’alga wakame per 10 minuti circa. Tagliare le verdure sottili e l’alga, aggiungerle all’acqua quando bolle e cuocere coprendo per 10-15 minuti. Sciogliere un cucchiaio di miso usando un cucchiaio di legno in una ciotola con un po’ d’acqua, spegnere il fuoco di cottura e, dopo aver atteso qualche minuto, aggiungere il miso sciolto, che non deve essere mai cotto. Aggiungere il trito di prezzemolo o di cipollotto e servire in una ciotola.