Articolo pubblicato da La Scuola di Ancel (www.lasuoladiancel.it)
Autore: dott. Francesco Bonucci
Illustrazione: Gianluigi Marabotti
Alcune ricette tradizionali di culture diverse dalla nostra hanno un sapore gradevole e interessanti effetti salutistici e nutraceutici. In questo caso ci riferiamo alla zuppa di miso, piatto tipico giapponese e della cucina marcobiotica, molto nota al giorno d’oggi perché rientra nei menù dei ristoranti di ispirazione nipponica.
L’ingrediente principe di questo piatto è il miso, una pasta morbida ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia con riso oppure orzo, inoculati con il lievito Aspergillus oryzae. Si ricava un prodotto salato e ricco di nutrienti, i cui aspetti nutraceutici potrebbero essere ricondotti alla presenza di sostanze quali, per esempio, fermenti vivi, isoflavoni, antiossidanti, lecitine, prostaglandine e colina.
Cento grammi di miso — corrispondenti a 198 Kcal — hanno i seguenti valori nutrizionali (dati USDA):
- Proteine 12,8 g
- Grassi 6,0 g
- Carboidrati 25,0 g
- Fibre 5,4 g
- Zuccheri 6,2 g
- Acqua 43,0 g
Come altri prodotti fermentati della soia, il miso non presenta solo proprietà benefiche per la microflora del nostro intestino: alcuni studi mostrano che estende le sue proprietà nutraceutiche anche a possibili effetti sistemici antinfiammatori, miglioramento della fragilità ossea legata a cambiamenti ormonali nella donna e miglioramento dei valori pressori in alcune tipologie di ipertensione. Alcuni studi clinici ne documentano anche un’azione protettiva verso i tumori intestinali.
Questa zuppa, preparata con le immancabili alghe wakame (Undaria pinnatifida), ha degli ottimi valori nutrizionali tra cui evidenziamo il buon contenuto proteico e di vitamine del gruppo B, oltre alla presenza di sali minerali, tra cui anche il selenio e lo iodio.
Ci sono molte varianti della zuppa di miso e ognuno può trovare quella più congeniale ai propri gusti.
Secondo la cucina macrobiotica dovrebbe sempre includere, oltre al miso e all’alga wakame, una radice allungata, una verdura tonda e delle foglie verdi, seguendo la stagionalità. (Segue)
